Biscotti cantucci: tutto su questi deliziosi dolcetti

Con la sua consistenza croccante e leggermente grossolana che racchiude un ripieno di mandorle tostate, il cantuccio è una preparazione dolce tipica della Toscana. Tale è la sua bontà, così come è forte il legame con la pasticceria toscana, da aver superato il test del tempo ed essere ancora oggi uno dei biscotti più amati al mondo.

All'interno di questo approfondimento andiamo ad esplorare le curiosità più o meno note riguardo ai cantucci, scoprendo cosa li rende unici e i migliori abbinamenti di gusto.

Storia dei cantucci, delizie di Toscana

I cantucci in origine risalgono al sedicesimo secolo. Secondo quanto affermano diverse fonti il nome avrebbe una relazione con il termine Cantellus, che in latino indica una fetta di pane una sorta di cracker, che già all'epoca degli antichi romani veniva utilizzata per nutrire le truppe che affrontavano impegnative azioni militari. Secondo altri studiosi, invece, la parola sarebbe legata al termine Canto, ossia angolo.

Qualsiasi sia l'etimologia più corretta, quel che è certo è che a partire dalla seconda metà del Cinquecento queste delizie fanno la loro comparsa alla raffinata Corte dei Medici. Nonostante le varie dominazioni arabe avessero già fatto conoscere la mandorla in Italia, pare che la prima versione del biscotto non contenesse ancora frutta secca.

Ciò è confermato dalla testimonianza dell'Accademia della Crusca, che verso la fine del diciassetesimo secolo offre la prima definizione scritta di Cantuccio, ossia di un biscotto a fette, fatto di farina, con l'aggiunta di zucchero e chiare d'uovo. Questa è la ricetta originale e, come si può intuire, è molto semplice. Proprio in questo elemento si trova il successo di una preparazione destinata a evolvere ma a non perdere la sua originale genuinità. Già a quei tempi il cantuccio riveste una certa importanza non solo nella pasticceria nostrana, bensì anche a livello internazionale.

Come antesignano del made in Italy d'eccellenza, il cantuccio fa la sua comparsa all'esposizione universale di Parigi tenutasi nel 1867. Il successo di pubblico è immediato e qualche decennio più tardi i cantucci nella versione con le mandorle iniziano ad essere prodotti a livello commerciale. Gradualmente le aziende dedicate alla creazione di questi dolcetti diventano sempre più grandi e il know-how di quella che era una produzione legata a un fascino antico si diffonde, diventando un vero e proprio patrimonio di Toscana.

Le caratteristiche dei veri cantucci

Quel che rende unico questo biscotto è senza dubbio la sua forma oblunga, che si deve al taglio praticato in diagonale dopo che l'impasto ha terminato la prima cottura. All'interno della preparazione nella versione moderna si trovano farina, un pizzico di lievito, miele, zucchero, uova e burro. Mescolato fino al raggiungimento di una consistenza elastica, l'impasto è pronto poi per l'aggiunta delle mandorle sgusciate, che devono rigorosamente avere la buccia.

Una volta amalgamato il tutto, si ricavano dei lunghi filoni posti a cuocere per circa venti minuti. In questa fase della preparazione il cantuccio diventa inconfondibile.

Dopo qualche minuto di attesa, i filoni vengono tagliati a mano in senso obliquo per ottenere biscotti di circa dieci centimetri di lunghezza e nuovamente infornati. Dato il numero ristretto di ingredienti è fondamentale scegliere prodotti di prima qualità per la sua preparazione, come le materie prime impiegate nei cantucci di Olio Moro. I cantucci possono durare davvero molto a lungo se vengono conservati appositamente. Quest'aspetto certamente ne ha favorito la diffusione in tempi in cui la conservazione alimentare non era semplice come oggi.

Gli abbinamenti di gusto ideali

Da sempre legato al matrimonio di note sensoriali in completa armonia con il Vin Santo, il cantuccio può essere accompagnato anche da un Marsala o da un Passito. L'accenno all'abbinamento con il vino non può essere tralasciato se si esplora la storia di questa preparazione dolciaria, dato che proprio nel rito dell'inzuppare il biscotto nel vino si ritrova gran parte del fascino di questo biscotto. Anche se il gesto non è certamente in linea con quanto prescritto dalle norme del galateo, l'usanza toscana vuole che il cantuccio venga intinto nel vino.

Ad ogni modo al giorno d'oggi sono state promosse anche altre associazioni, come quella con te e caffè, magari dalle note leggermente tostate per esaltare quelle delle mandorle contenute nell'impasto. La versatilità dei cantucci li rende molto utili anche nella preparazione di dolci creativi.

Ad esempio, con la loro consistenza rustica, è possibile realizzare un crumble, ovvero una sbriciolata grossolana di questi biscotti, da servire con panna montata o altre creme per dare un tocco di consistenza.