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Le farine non sono tutte uguali e le differenze riguardano non soltanto la materia prima dalla quale provengono ma anche l'utilizzo che se ne può fare. Oltre alla classica farina di grano, infatti, esistono anche farine provenienti da altri cereali o addirittura derivanti dal cocco, dal mais, dal riso e persino dai legumi.
In questo articolo capiremo quale farina scegliere a seconda della preparazione che si desidera eseguire. Le differenze riguardano anche la forza della farina, la capacità di assorbire acqua e la raffinazione, oltre a comprendere quali siano le farine migliori per gli impasti lievitati.
Cos'è la farina
La farina è un prodotto alimentare di base, che deriva dalla macinazione di semi o frutti in maniera molto fine, diventando una polvere. In commercio sono disponibili un'infinità di tipologie di farina da quella classica di grano tenero o grano duro alle farine senza glutine, passando per le farine di ceci, castagne o cocco. Concentrandoci soltanto sulla farina di frumento, comprenderemo come impiegare questa materia prima alla base dell'alimentazione e della dieta mediterranea.
La farina "comune" è in genere quella di grano tenero, ossia il prodotto che arriva dalla macinazione dei chicchi di frumento. La farina di grano duro, invece, viene chiamata semola.
Diversi tipi di grano tenero
A seconda della modalità con cui viene ricavata la farina dal grano si otterranno differenti tipi di farina di grano tenero: la farina 00, la farina 0, la 1 e la tipo 2.
La farina tipo 00 è ottenuta a partire dalla parte centrale del chicco, ha un colore chiarissimo e risulta impalpabile.
Le farine di tipo 0, 1 e 2, invece, vengono ottenute estraendo anche la "scorza" dei chicchi, ossia le parti più esterne. La distinzione tra farina di tipo 0, farina di tipo 1 e farina di tipo 2 è data dal contenuto di minerali e "ceneri" (il residuo della combustione del forno a legno). Durante il processo di estrazione parte della cenere viene rimossa. La farina di tipo 00 è quella più raffinata poiché viene eliminata gran parte della cenere. Per essere definita 00, una farina non deve contenere più dello 0,55% di ceneri. I limiti per le altre farine sono: 0,65% per la farina di tipo 0; 0,80% per la farina di tipo 1; 0.95% per la farina di tipo 2.
Oltre a queste farine, è opportuno parlare anche della farina integrale, ossia quella in cui viene macinato praticamente quasi tutto il frumento e in questo tipo di farina si trova una percentuale di ceneri compresa tra l'1,3% e l'1,7%. La farina integrale è quella meno raffinata e più ricca di fibre e sali minerali e rispetto alla farina 00 contiene più proteine.
Come scegliere la farina da usare
L'elemento decisivo che deve indirizzare verso la scelta di una o l'altra farina è la cosiddetta "forza", ossia il fattore di panificabilità. Si tratta della capacità della farina di reggere alla lavorazione nel tempo, ovvero la capacità di riuscire a sostenere i tempi e le lunghe lievitazioni che sono necessarie per una buona panificazione. La forza della farina viene indicata con "W" e dipende dalla quantità di proteine insolubili presenti all'interno della farina. Queste proteine a contatto con l'acqua e la lavorazione formano la cosiddetta maglia glutinica, che altro non è che la struttura su cui si regge l'intero impasto, permettendo la lievitazione e mantenendo la forma del prodotto. Maggiore sarà la quantità delle proteine presenti, maggiore sarà la forza "W" della farina e più facilmente la farina reggerà la lievitazione. Dalla forza della farina dipende anche la quantità d'acqua che l'impasto andrà ad assorbire. Una farina forte assorbe più acqua di una più debole e permetterà di ottenere un impasto con una maglia glutinica più sviluppata e quindi più resistente, pur richiedendo una maggiore quantità di tempo per lievitare.
Le farine forti sono indubbiamente quelle ideali per la panificazioni, mentre quelle con forza "W" più bassa sono più indicate per preparare torte, biscotti, pan di Spagna o per essere utilizzate come addensanti di salse, creme o minestre.
Sulle confezioni di farina, non sempre è riportata l'informazione relativa alla forza "W", quindi per capire quale farina scegliere bisognerà basarsi sulla tabella dei valori nutrizionali e controllando la quantità di proteine per 100 g. Minore sarà questo valore e più debole sarà la farina.
La farina di grano duro
La farina di grano duro, nota anche come semola di grano duro si distingue da quella di grano tenero innanzitutto per il suo colore più giallo. Oltre a questo, la farina di grano duro è meno fine e più grossolana e viene impiegata soprattutto per preparare la pasta fresca o secca.
La farina di grano duro rimacinata, invece, si presenta con una consistenza più fine rispetto alla classica ed è maggiormente adatta alla panificazione, sia da sola che miscelata ad altre farine. Con la semola rimacinata, ad esempio, si produce il tradizionale pane di Altamura con il suo inconfondibile colore giallo e la consistenza soffice.
Frantoio Moro permette di scegliere tra una vasta gamma di farine, permettendo al consumatore di trovare quella più adatta alle proprie esigenze. Oltre alle tradizionali farine, sono disponibili farine senza glutine (come la farina di riso o la farina di mais), oltre ad altri prodotti che possono essere impiegati per preparare torte e biscotti, come la farina di cocco oppure la farina di castagne.
