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La farina di frumento si divide sostanzialmente in due tipi: la farina di grano tenero e la farina di grano duro. Si tratta di due cereali che derivano da due tipi diversi di piante e che per questo presentano caratteristiche differenti tra loro. Le due specie di piante, facili da riconoscere anche da un occhio poco esperto, hanno una conformazione distinta.
Le spighe del grano tenero sono costituite da filamenti corti e chicchi tondeggianti dalla consistenza friabile.
Le piante del grano duro, invece, si presentano con un profilo più esteso e solido. Di fatto, la classificazione del frumento rispecchia anche la pianta da cui proviene. Oltre alla diversità botanica, ci sono differenze anche per quanto riguarda le zone di coltivazione. Il grano tenero predilige aree con climi miti e terreni fertili, mentre quello duro ama climi secchi e terreni argillosi.
Le differenze tra le farine di grano tenero e quelle di grano duro
Un'altra caratteristica che differenzia profondamente la farina di grano tenero da quella di grano duro è relativa alle preparazioni che si possono realizzare con l'una o l'altra. Il frumento tenero, generalmente, viene macinato a pietra (molitura), ottenendo così la farina e la crusca. La farina deriva sempre dal grano tenero, mentre con l'espressione "farina di grano duro" ci si riferisce in modo generico alla semola di grano duro.
Una volta ultimata la mietitura del grano duro, il frumento macinato consente di ottenere una farina dalla consistenza più grossolana e granulosa rispetto a quella di grano tenero, molto più soffice.
La semola di grano duro necessita di una maggiore quantità di acqua per poter essere lavorata, genera impasti meno elastici ma decisamente più resistenti. Una volta lavorata, la farina di semola di grano duro si essicca rapidamente, mentre gli impasti a base di farina di grano tenero richiedono più tempo per asciugarsi.
Uno dei tratti distintivi principali tra le due farine è senza dubbio il colore: la farina di grano tenero è tendenzialmente bianca, mentre la semola di grano duro è gialla.
Il colore di quest'ultima dipende dalla presenza dei carotenoidi e degli antiossidanti.
La semola di grano duro, inoltre, ha un indice glicemico più basso ed è quindi particolarmente indicata per chi deve seguire regimi alimentari a basso contenuto di zuccheri.
Inoltre, la farina di grano duro contiene decisamente più proteine e più glutine rispetto a quella di grano tenero, permettendo di realizzare prodotti che si conservano più facilmente e più a lungo.
Quando ci si trova di fronte a delle farine con diciture come "integrale", "00", "1", "0" o "2" si tratta sempre di farine di grano tenero provenienti dal frumento ma anche da altri cereali. Le diciture dipendono dal tipo di raffinazione che subisce il chicco durante la lavorazione.
La farina 00 è quella con meno residui di crusca, mentre l'integrale è quella più grezza.
Anche la semola di grano duro, come le farine di grano tenero, può essere classificata in base alla lavorazione e per questo si trova la semola integrale o rimacinata.
Come usarle la farina di grano duro e la farina di grano tenero in cucina
La farina di grano tenero viene utilizzata per preparare:
- pane
- pizza
- torte
- biscotti
- prodotti con lievitati in generale
Si tratta della farina ideale per i prodotti da forno dolci e salati e può essere impiegata anche per la pasta fresca. Gli impasti a base di farina di grano tenero risultano morbidi, elastici e facili da modellare.
La semola di grano duro è impiegata per la produzione di:
- pasta secca
- per alcuni tipi di pane (come ad esempio il Pane di Altamura)
La semola rimacinata può essere utilizzata anche per focacce e pizze, anche se si otterranno degli impasti dall'aspetto più compatto, meno morbido e più rustico. Con la semola di grano duro, inoltre, si realizzano anche prodotti alimentari come il cous cous e il bulgur.
Farina senza glutine e farine per celiachi
Oltre alle classiche farine di grano tenero e di grano duro, oggi è particolarmente apprezzata la farina senza glutine, impiegata da chi soffre di celiachia o intolleranze. Tra quelle più diffuse ci sono sicuramente la farina di mais, la farina di riso o quella di grano saraceno.
Le Farine di Frantoio Moro propone diverse lavorazioni, dalle classiche a quelle più particolari come ad esempio la farina di cocco, ideale per torte e praline, oppure la farina a base di legumi. Qualsiasi sia la farina scelta, con questo prezioso alimento, fondamento della dieta mediterranea ci si può divertire a sperimentare ricette e constatare le differenze tra una medesima preparazione effettuata con farine diverse.
Anche le farine preparate con materie prime differenti dal frumento possono essere considerate di grano tenero ed essere utilizzate più o meno allo stesso modo. Per esempio, la farina di riso potrà venire impiegata per preparazioni dolci o salate, per prodotti da forno lievitati oppure per della pasta fresca. Le farine di legumi, invece, sono indicate per chi desidera un cibo più ricco di proteine e vuole sperimentare un gusto nuovo.
