Farina gialla di grano turco: per cosa usarla

La farina gialla di grano turco, conosciuta anche come farina di mais, si ottiene da chicchi di diversa granulometria e contenenti una differente quantità di materia prima.

Questo cereale, che appartiene alla famiglia delle graminacee, si sviluppa sotto forma di tipiche pannocchie i cui chicchi contengono elementi importantissimi per la nutrizione umana come carboidrati, flavonoidi, mucillagini, alcaloidi, tannini e sali di potassio.

A seconda del tipo di macinatura, la consistenza della farina di grano turco può variare sensibilmente, condizionando pertanto i requisiti dei prodotti finali, oltre che i loro tempi di cottura.

Le varietà a grana sottile derivano da processi di macinatura più raffinata e consentono la preparazione di composti vellutati e cremosi, come ad esempio la polenta.

Farine a grana grossa (bramate) trovano impiego nella realizzazione di pane, focacce, sformati, tortillas, dolci, pasta e prodotti da forno di vario tipo.

Con la farina di mais è possibile produrre alimenti molto appetibili, saporiti e dotati di un notevole potere saziante, anche per il contenuto calorico non eccessivo.

Il suo profilo nutrizionale comprende una scarsa concentrazione proteica ma una notevole percentuale di vitamine del gruppo B, l'assenza di glutine, e la presenza di alanina e leucina, due amminoacidi essenziali.

La farina gialla integrale di grano turco del Frantoio Moro viene macinata a pietra seguendo i tradizionali metodi artigiani e utilizzando unicamente grano turco di provenienza italiana.

Caratterizzata da una grana rustica e da un sapore deciso, è il componente ideale per preparare la polenta.

Essendo integrale, mantiene tutte le parti del chicco di mais che subisce un processo naturale di essiccazione al sole in grado di garantire il mantenimento dell'aroma e del sapore autentico di questo cereale.

Profilo nutrizionale e caratteristiche della farina gialla di grano turco

Il metodo di raccolta del mais, che è nettamente diverso da quello degli altri cereali, garantisce l'assoluta assenza di contaminazioni.

I nutrienti contenuti nei suoi chicchi sono i seguenti:

• acqua, che rappresenta circa il 12%;

• proteine (zeina e zeatina), nelle cui molecole si trovano alcuni amminoacidi essenziali, che rappresentano il 9% circa, una percentuale piuttosto bassa, da un lato responsabile dell'insufficiente potere nutritivo e d'altro lato della tollerabilità per i celiaci (in quanto non contiene glutine);

• amido, che rappresenta il 75% della composizione totale, per cui fa sì che il mais sia uno dei cereali più nutrienti in assoluto, ma anche più calorici;

• lipidi, sotto forma di acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, concentrati principalmente nella cariosside, che sono contenuti nel germe del grano in concentrazioni pari al 3%, leggermente superiori a quelli delle altre farine;

• vitamina B1, B2, A, E e niacina, che sono presenti in tracce e quindi ininfluenti;

• carotenoidi, tra cui principalmente la zeaxantina da cui dipende il colore giallo intenso dei chicchi e che svolge un'efficace azione antiossidante e antiradicalica;

• sali minerali come potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco e selenio.

Dal punto di vista nutrizionale la farina di grano turco ha il vantaggio di non contenere glutine, anche se nello stesso tempo non presenta un apporto nutritivo di alto livello.

Tuttavia il suo sapore gradevolissimo, l'elevata digeribilità e il buon apporto di carboidrati la rende una delle protagoniste incontrastate della gastronomia nostrana.

Ricette con la farina gialla di grano turco

Biscotti gialli

Ingredienti:

• 200 g di zucchero;

• 200 g di farina 00;

• 200 g di farina di grano turco del Frantoio Moro;

• 2 uova;

• 100 g di olio extravergine di oliva del Frantoio Moro;

• una bustina di lievito;

• la scorza grattugiata di un limone.

Procedimento

Inizialmente si devono montare le uova con lo zucchero fino a ottenere un composto spugnoso, soffice ed omogeneo.

A parte bisogna setacciare e miscelare la farina 00 con quella di mais, che devono essere aggiunte gradualmente alle uova sbattute.

Si completa la preparazione con l'aggiunta di olio, lievito e scorza del limone grattugiato, fino a ottenere un impasto di media consistenza.

Dopo avere riempito una sac à poche si formano ciambelline rotonde di circa 5 centimetri di diametro che devono essere cotte per 15 minuti in forno ventilato a 180 gradi.

Per rendere ancora più deliziosi questi biscotti gialli, si possono spennellare con tuorlo d'uovo, aggiungendo per ultima la granella di zucchero.

Cialde rustiche

Ingredienti:

• 400 g di farina gialla di grano turco;

• 4 cucchiai di olio extravergine del Frantoio Moro;

• 2 uova;

• 100 ml di latte;

• sale e pepe qb.

Procedimento

Dopo aver setacciato la farina di mais i una ciotola ampia, si aggiungono le due uova e l'olio, mescolando velocemente con una frusta fino a ottenere un composto piuttosto sostenuto.

Per ultimo si unisce il latte tiepido che serve per trasformare la miscela in una pastella non troppo densa, che deve essere lasciata riposare per almeno trenta minuti.

In una padella antiaderente spennellata di olio si versa un mestolino alla volta di pastella, che deve essere distribuita uniformemente su tutta la superficie e cotta per circa un minuto.

Il risultato finale è una crepes con spessore di circa 3 millimetri, che può essere consumata semplice oppure farcita con formaggio, marmellata, Nutella o insaccati di vario tipo