Qual è la differenza tra la maizena, amido di mais e fecola di patate?

Qual è la differenza tra la maizena, amido di mais e fecola di patate? Questi prodotti, apparentemente simili, sono in realtà realizzati con ingredienti diversi e ognuno di loro ha delle caratteristiche ben precise e distinte.

Questa guida Farine da Olio Moro ha dunque lo scopo di fornire una panoramica completa, grazie alla quale si potrà sapere quando bisogna utilizzare un prodotto piuttosto che l'altro, ottenendo così dei risultati di successo.

Che cos'è la maizena

La maizena, o amido di mais si ricava dalla parte più interna dei chicchi di granoturco, il quale viene sottoposto a fermentazione dalle 30 alle 48 ore, in modo da poter dividere senza difficoltà l'endosperma dal germe, che a loro volta vengono macinati separatamente.

Il processo di produzione termina con l'essiccazione, da cui si ottiene una polvere dalla consistenza quasi impalpabile e di colore bianco.

Uno dei maggiori punti di forza dell'amido di mais è la totale assenza di glutine e ciò lo rende dunque adatto anche ai celiaci, che lo utilizzano in tantissime ricette oppure come addensante per budini, salse, creme, vellutate e zuppe.

Per quanto riguarda invece le proprietà della maizena, è doveroso segnalare che si tratta di una polvere pressoché costituita da carboidrati, mentre il contenuto di proteine, grassi e fibre è decisamente ridotto.

Sono invece buone le percentuali di ferro, sodio, calcio, magnesio e potassio.

L'apporto calorico è molto alto, tanto che cento grammi di prodotto contengono ben 381 calorie.

Cos'è la fecola di patate

Come dice il termine stesso, la fecola di patata è una farina ottenuta dall'essiccazione e dalla macinazione delle patate. È pertanto costituita per lo più dall'amido dei suddetti tuberi, è di colore bianco e ha una consistenza molto fine.

Inoltre, dato che è totalmente inodore e leggera, trova ampio spazio nella pasticceria, specialmente per la preparazione di creme e torte.

Se si sostituisce, in modo parziale o totale, la fecola di patate alla farina tradizionale, si possono realizzare ciambelle e torte dalla consistenza molto soffice.

Parlando invece delle sue proprietà, tale farina, come tutti gli amidi, è composta da due polimeri di glucosio, ossia l'amilosio e l'amilopectina.

Quest'ultima molecola assicura un'elevata digeribilità e possiede delle qualità stabilizzanti e addensanti.

L'amilosio è invece in grado di far riorganizzare l'amido dopo la cottura.

Dal punto di vista nutrizionale, la fecola di patate è del tutto priva di grassi e contiene modeste percentuali di minerali e proteine, in quanto perse durante le fasi di lavorazione per ottenere la polvere.

Anch'essa non contiene glutine ed è pertanto indicata ai celiaci.

Quando utilizzare l'amido di mais

L'amido di mais viene nella maggior parte dei casi utilizzato come addensate, in quanto, una volta riscaldato, le molecole che lo compongono favoriscono il fenomeno della gelatinizzazione.

Per evitare la formazione di grumi, si consiglia di scioglierlo in una piccola parte di liquido a temperatura ambiente, avendo cura di mescolare bene con una frusta a mano.

Oltre a essere perfetto per realizzare numerose creme dolci, con la maizena si possono ottenere una squisita besciamella senza glutine e una croccante panatura per alimenti fritti oppure da dorare in forno.

Quando utilizzare la fecola di patate

La fecola di patate, a differenza dell'amido di mais, viene spesso utilizzata per la preparazione di alimenti solidi, basti pensare a ciambelle, pan di Spagna, muffin, ciambelle e plumcake, i quali diventeranno friabili e morbidi.

Inoltre questa polvere rappresenta un valido sostituto delle uova; due cucchiai della suddetta hanno infatti la stessa valenza di un uovo.

Questo espediente si rivela molto utile ai soggetti intolleranti, a coloro che ne sono momentaneamente sprovvisti oppure che seguono un regime alimentare vegano, nel quale non sono previsti cibi di origine animale.

Ma non è tutto: la fecola di patate consente di realizzare degli gnocchi in tempi molto più rapidi rispetto a quelli composti da farina tradizionale.