Your cart
Non ci sono più articoli nel tuo carrello
Il tasso di acidità dell’olio di oliva è un dato fondamentale che indica al consumatore la qualità dell’olio stesso. Minore è la percentuale, maggiore è la qualità.
L’olio extravergine di oliva deve avere un tasso di acidità inferiore a 0,8%. A stabilirlo è un regolamento europeo (Reg. CEE n.2568/91).
Questo non è l’unico standard a cui deve sottostare l’olio evo, se volete scoprire di più continuate a leggere qui
L’olio di oliva ha un tasso di acidità non superiore a 1%, ottenuto attraverso la miscelazione di olio raffinato con una parte (variabile) di olio extravergine.
L’olio di oliva non è commestibile se ha un tasso di acidità superiore a 2%, com’è per l’olio lampante.
Per imparare a riconoscere tutte le tipologie di olio di oliva, leggete il nostro articolo “Le differenze tra olio extravergine, olio d'oliva e non solo”.
Come si calcolano queste percentuali e a cosa si riferiscono? Vediamolo insieme.
Il tasso di acidità indica il ph dell’olio d’oliva
Abbiamo detto che il grado di acidità dell’olio ne determina la qualità. Questo avviene perché nella fase di realizzazione, l’olio non dovrebbe subire alterazioni significative e dovrebbe giungere alla fine del processo di produzione integro e ben conservato.
Il modo migliore per stabilire se vi sono state alterazioni significative durante la creazione dell’olio di oliva è controllare i livelli di ph del prodotto, cioè il suo grado di acidità.
Il ph dell’olio di oliva si esprime in grammi di acidi grassi liberi di acido oleico per grammi di peso dell’olio. Nel caso dell’olio extravergine di oliva si parla di meno di 0,8 grammi di acidi grassi liberi per 100 grammi di prodotto. Sull’etichetta questo rapporto è espresso in percentuale (0,8% o percentuale inferiore).
Cosa determina l’acidità dell’olio?
Il tasso di acidità è correlato con lo stato di degradazione del prodotto. Le olive sane, raccolte con cura e spremute in frantoio dopo breve tempo, hanno un basso tasso di acidità.
Un tasso di acidità più alto è spesso determinato da uno o più di questi elementi:
- Olive danneggiate o troppo mature
- Olive raccolte malamente e/o lavorate in modo approssimativo
- Scarsa pulizia delle olive prima della molatura
- Esposizione del prodotto ad ambienti ossidanti o aggressivi
Questi sono elementi che possono incidere sulla qualità del prodotto finito e sull’acidità dell’olio ottenuto. Cosa succede chimicamente all’oliva? La struttura molecolare del frutto si degrada, i trigliceridi in esso contenuti si scindono (si separano) e gli acidi grassi si liberano, determinando l’aumento del ph.
L’acidità non è legata al sapore o all’odore dell’olio di oliva
È errore piuttosto comune pensare che la percentuale di acidità dell’olio sia indicativa del sapore e del profumo del prodotto.
Non è così. Gli acidi grassi non hanno sapori particolari. L’acidità è un parametro qualitativo che nulla a che vedere con la percezione che si può avere dell’olio al palato.
Il sapore pungente o leggermente piccante dell’olio, ad esempio, è spesso sinonimo di ottima qualità del prodotto, perché correlato ad un’alta concentrazione di Polifenoli, composti fitochimici dall’alto potere antiossidante.
[Per scoprire tutti i benefici dell’olio extravergine di oliva, cliccate qui.]
Related products