Le farine si dividono in diverse famiglie: quelle di grano (tenero e dure), quelle integrali e quelle speciali (cocco, mandorle, segale ecc). In questo articolo vedremo:
La farina di grano si ottiene attraverso la macinatura di quello duro, una tipologia di frumento dalla rottura alquanto ostica, il quale possiede un colore giallo-ambrato e una grana piuttosto spessa.
Questa tipologia di pianta viene solitamente coltivata in Toscana, Sicilia, Puglia e in numerose altre zone del Mediterraneo orientale e meridionale.
La macinazione a pietra, rispetto a quella industriale, assicura inoltre una maggiore quantità di sostanze benefiche contenute all'interno della polvere, tra cui fibre e proteine.
Quando, durante la fase di molitura, viene effettuato un ulteriore passaggio, si ottiene la semola rimacinata, il cui colore è leggermente più tenue e la grana risulta essere più fine.
Essa viene utilizzata nei prodotti da forno a lunga lievitazione e dato che contiene glutine, non è per nulla adatta ai celiaci.
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La farina di grano si ottiene dalla macinatura dei chicchi (o cariossidi) delle spighe del frumento.
Quest'ultimo è un cerale antichissimo e appartiene alla famiglia delle Graminacee o Poaceae, le cui infiorescenze sono appunto costituite da spighe. I loro fiori, a seconda della specie della pianta, possono avere una forma più o meno allungata.
Nel nostro Paese si procede alla semina del grano in autunno, mentre la raccolta avviene a giugno e luglio.
Durante la suddetta fase si verificano sia la mietitura (taglio delle piante), sia la separazione dei chicchi da tutte le parti non commestibili, ossia la pula e la paglia.
I chicchi vengono poi accuratamente puliti da ogni impurità e sottoposti a condizionamento, cioè bagnate per favorire la divisione tra la parte centrale e le parti esterne.
Una volta completata questa fase si procede alla macinatura e all'abburattamento.
Il termine grano non è altro che un sinonimo del frumento.
Pertanto non esiste alcuna differenza tra le due tipologie, in quanto la farina di frumento e la farina di grano vengono ricavate dalla medesima pianta.
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La farina di grano duro può essere utilizzata per la realizzazione di pasta, pane, focacce, pizze, dolci e altri prodotti da forno.
Dato la sua colorazione tipicamente giallastra, queste preparazioni presentano un aspetto più rustico rispetto a quelle a base di farina di grano tenero.
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Le farine di grano duro, in base al grado di raffinazione, possono suddividersi nelle seguenti categorie:
- farina di semola con il 0,90% di ceneri;
- farina di semola con l'1,35% di ceneri;
- farina di semola integrale di grano duro con l'1,80% di ceneri.
Quando si menziona il grano tenero, viene subito in mente la farina bianca, ossia quella sottoposta a maggior raffinazione rispetto a tutte le altre.
Dal punto di vista nutrizionale, il suddetto prodotto, oltre a contenere glutine, apporta 341 calorie, di cui ben 76 grammi di carboidrati.
Per tale ragione rientra tra gli alimenti essenziali volti ad assicurare il benessere dell'uomo.
La farina di grano tenero, essendo quella maggiormente utilizzata e presente in ogni dispensa, viene usata per tutte le preparazioni dolci e salate oppure come addensante per salse, sughi, zuppe, creme e dessert al cucchiaio.
Si può pertanto definire un passepartout gastronomico.
Rientrano nella categoria delle farine di grano tenero la farina 0, la farina 00, la farina di tipo 1, la farina di tipo 2 e quella integrale.
Rispetto alla farina 0, la 00 è molto più raffinata. Per tale ragione la prima tipologia, oltre a contenere un maggior numero di proteine, si stende e lavora più facilmente.
Non a caso viene utilizzata per tutti i cibi che richiedono lievitazione come bomboloni, pizze, focacce e panzerotti.
Molte ricette prevedono inoltre una combinazione in parti uguali di entrambe le polveri.
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Le farine ricavate dal grano tenero si suddividono in base all'indice di forza W, al livello di raffinazione, alla macinatura e alle caratteristiche nutrizionali.
La farina di grano duro viene ricavata dal Triticum durum, il quale si distingue nettamente dal Triticum aestivum (la pianta da cui viene ottenuta la farina di grano tenero) sia dal punto di vista estetico che nutrizionale.
Le spighe del grano duro presentano infatti una forma più allungata e i chicchi risultano maggiormente solidi.
Inoltre quest'ultima tipologia di frumento viene coltivata nelle zone geografiche caratterizzate da terreni argillosi e poco umidi, mentre quello tenero predilige le aree montane.
Alle persone che soffrono di intolleranza al glutine non è indicato nessuno dei suddetti prodotti, in quanto ne contengono un'elevata percentuale. Chi invece non avverte questo disagio e desidera incrementare la quantità di fibre nella propria dieta, sono raccomandate la farina o la semola di grano duro.
Parlando infine degli utilizzi in cucina, questa farina viene utilizzata per la pasta fatta in casa oppure per la pasta fresca, poiché il frumento duro è perfettamente in grado di reggere la cottura in acqua bollente.
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La farina di grano duro è il risultato ottenuto dalla rimacinazione della semola, i cui granelli sono caratterizzati da una colorazione giallo-ambrata e presentano una consistenza più o meno grossolana.
La principale differenza tra la semola e la farina di grano duro è la granulosità più o meno accentuata.
Nella farina di grano duro quest'ultima, visto che ha subito la rimacinazione, risulta finissima e adatta a essere lavorata senza complicazioni.
Questo prodotto può essere utilizzato ogni volta che si desidera conferire alla proprie ricette maggior croccantezza (basti pensare alla crosta del pane) oppure un sapore più intenso e tradizionale.
Le farine di grano duro possono essere classificate nelle seguenti modalità:
- farina di grano duro non granulare;
- semola integrale di grano duro;
- semola granulare a spigolo vivo (i granelli sono molto spessi);
- semolato, il quale si ottiene a seguito dell'estrazione della semola.
La farina di grano turco giallo, conosciuta anche come farina di mais, oltre a essere utilizzata per la preparazione della polenta, diventa uno degli ingredienti principali dei regimi alimentari senza glutine, in quanto ne è naturalmente priva.
È caratterizzata da un colore giallo intenso e, in base al grado di macinatura, può avere una consistenza più o meno granulosa.
La polvere che assicura una maggior qualità, anche dal punto di vista nutrizionale, è quella macinata a pietra.
La farina di farro viene prodotta attraverso la macinazione delle cariossidi del suddetto cereale.
Di questa pianta erbacea, appartenente alla famiglia delle Graminacee e resistente ai terreni poveri e al freddo, ne esistono tre specie, tutte idonee a essere macinate: il Triticum monococcum, il Triticum dicoccum e il Triticum spelta.
Si tratta inoltre di un alimento con un basso apporto calorico, ma ricco di sali minerali, carboidrati, vitamine del gruppo B, proteine più un elevato contenuto di fibre, le quali si rivelano molto utili per favorire la regolarità intestinale.
Non bisogna poi dimenticare che la farina di farro, essendo molto saziante, si rivela una valida alleata per le diete ipocaloriche, in quanto aiuta a ridurre notevolmente il senso di fame.
Il farro e il grano, nonostante contengano entrambi glutine, si differenziano innanzitutto per il gusto, per i metodi di lavorazione e per le tempistiche di cottura.
Il primo cereale è infatti caratterizzato da un sapore più intenso, dolce e secco.
In cucina viene spesso scelto da coloro che desiderano realizzare delle pietanze rustiche e ricche di fibre.
Un'altra divergenza fondamentale riguarda il processo di macinatura, in quanto la macinatura del farro può avvenire solo a seguito della pelatura, un processo che prevede la rimozione dei rivestimenti esterni dei singoli chicchi, pena l'impossibilità di utilizzare l'alimento sia in chicchi che in farina per la presenza di un'eccessiva quantità di fibra.
La farina di farro può essere utilizzata per preparare pasta, pizze, focacce, dolci e altri prodotti da forno.
Essendo una delle farine più pregiate disponibili in commercio, ogni ricetta sarà di altissima qualità.
Come per ogni polvere integrale, al fine di ottenere un risultato migliore, si consiglia di miscelarla a una raffinata.
Leggi le ricette da realizzare con al farina di farro
Il farro migliore per il consumo appartiene a due specie, ossia il monococco e il dicocco.
Il primo è il cereale più antico in assoluto, assicura un basso impatto glicemico e avendo un glutine piuttosto fragile consente di realizzare ricette di elevatissima digeribilità.
Per quanto riguarda invece il farro dicocco, è la tipologia maggiormente diffusa e la farina da esso ricavata si rivela l'ingrediente ideale per produrre la pasta.
La forza della farina di farro ha una forza (W) di circa 120.
La farina di ceci, sebbene sia un alimento poco utilizzato a favore della tradizionale farina di grano tenero, è ricca di vantaggi tutti da scoprire, a partire dal gusto alquanto sfizioso.
Nel nostro Paese viene spesso utilizzata nelle regioni del Centro e del Sud Italia per la preparazione di numerose specialità street food, basti pensare alla fainè (una torta salata sottile e croccante) oppure alle panelle palermitane.
È inoltre facile da realizzare in casa, basta essere provvisti di una confezione di ceci secchi e di un robot da cucina. Dopo aver sciacquato i legumi, bisogna lasciarli riposare per una notte sotto un canovaccio e farli tostare in forno a legna o elettrico, farli raffreddare completamente e polverizzarli nel mixer.
Questo tipo di farina può essere utilizzata in tantissime preparazioni dolci, salate, panature e pastelle per frittura.
Visto che ha un sapore neutro, nessuno vieta di aggiungere altri ingredienti come farina di cocco, cacao, nocciole e quant'altro.
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La farina di ceci, essendo un'eccezionale fonte di vitamine del gruppo B, fosforo, calcio, potassio, Vitamina E, Vitamina A e fibre, è perfetta sia per coloro che desiderano migliorare la mobilità intestinale, sia per le persone che seguono un regime alimentare vegetariano o vegano, in quanto priva di sostanze di provenienza animale.
Inoltre non contiene glutine ed è pertanto usufruibile da parte di diabetici e celiaci.
La farina di ceci si ottiene tramite essiccazione, raffinazione e macinazione del suddetto legume.
Insieme a lenticchie e fagioli, i ceci sono gli alimenti più antichi e benefici per l'organismo, in quanto ricchi di sostanze nutritive.
La farina di ceci, essendo ricca di proteine, sostituisce egregiamente la carne e tutti i prodotti di origine animale.
I valori nutrizionali della farina di ceci, ogni cento grammi di prodotto, corrispondono a 380 kcal, di cui:
- proteine 7 grammi
- acqua 63,6 grammi
- lipidi 2,4 grammi
- fibre 5,8 grammi
- carboidrati 18,9 grammi (di cui zuccheri solubili 1,3 grammi e amido 16 grammi).
La farina di grano turco integrale si ottiene tramite la macinazione a pietra di questo cereale.
La suddetta procedura consente di preservare le sostanze nutritive presenti all'interno di tutte le parti del chicco, assicurando in questo modo un prodotto di altissima qualità.
La farina di mais integrale può essere utilizzata per realizzare pane, biscotti, prodotti da forno e polente più morbide, a patto che venga miscelata con un'altra polvere raffinata oppure, in caso di intolleranza al glutine, a della fecola di patate.
La farina di castagne, grazie al suo altissimo potere saziante, in passato rappresentava un'ottima fonte di sostentamento dei contadini oppure degli abitanti di tutte quelle zone in cui il grano scarseggiava.
È inoltre ricca di sali minerali e fibre, le quali favoriscono il corretto transito intestinale.
Oggi viene ampiamente utilizzata sia dai celiaci (è infatti priva di glutine), sia da chi desidera preparare gustose ricette tradizionali come il castagnaccio, i necci, la pasta fresca fatta in casa e molto altro ancora.
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La farina di castagne è caratterizzata da un gusto dolce e delicato, tanto che viene anche chiamata farina dolce.
La farina di castagne viene ricavata dalla macinazione degli omonimi frutti.
La farina di castagne è reperibile sul sito www.oliomoro.it.
La farina di castagne può essere tranquillamente realizzata in casa, basta mettere ammollo i frutti per circa due ore in acqua fredda, così da staccare più agevolmente la pellicina che li ricopre.
Una volta terminata l'operazione, incidere la parte bombata delle castagne con un coltellino ben affilato e farle cuocere in forno preriscaldato a 220° C per una ventina di minuti.
Lasciarle riposare per un paio di giorni prima di polverizzarle nel mixer, in modo da far perdere l'umidità in eccesso.
Questo prodotto è uno degli alimenti più ricercati e utilizzati dalle persone obbligate a seguire una dieta gluten free.
La farina di riso viene semplicemente ottenuta dalla macinazione dell'omonimo cereale ed è ricca di carboidrati, amidi e sali minerali.
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Con la farina di riso si può fare la pasta (già ampiamente utilizzata nelle cucine orientali) oppure panature per alimenti da friggere e cuocere in forno.
Bisogna però specificare che il suddetto prodotto, non vantando una particolare inclinazione alla lievitazione, se si intende realizzare una ricetta in cui è previsto tale processo, richiede la miscelazione con farine di altri cereali.
Come nel grano saraceno e nel mais, ciò è dovuto dalla bassa percentuale di proteine e dalla mancanza di glutine.
Innanzitutto per il suo contenuto di colesterolo, sodio e grassi decisamente basso.
Inoltre la farina di riso è un prezioso scrigno di sostanze benefiche per l'organismo come riboflavina, vitamina D, niacina, tiamina, ferro e calcio.
Oltre a essere totalmente senza glutine, la farina di riso viene appunto ricavata da quest'ultimo e presenta una consistenza decisamente più sottile rispetto a quella normale, quasi impalpabile.
Si trova sia presso qualunque supermercato, sia sullo shop online di www.oliomoro.it.
Questa tipologia di farina, caratterizzata da un bel colore bianco, viene ricavata dalla macinatura della polpa della noce di cocco sottoposta a essiccazione.
Essendo ricavata dalla polpa, la polvere è priva di glutine e dunque adatta ai celiaci.
Inoltre, dato il suo altissimo valore nutrizionale, viene considerata un superfood, in quanto povera di acqua e ricca di lipidi facilmente assorbibili attraverso il sangue, esattamente come il latte materno nel caso dei neonati.
Ciò significa che il cocco è un alimento capace di fornire energia pronta all'uso ed è quindi indicato qualora sia necessario affrontare una giornata intensa e ricca di impegni.
Altre sostanze utili presenti nel frutto sono fibre, potassio e ferro, mentre scarseggiano carboidrati, proteine e vitamine.
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La farina di cocco ha una grana uniforme e molto fine, mentre, come dice il termine stesso, il cocco grattugiato si ottiene tramite la semplice riduzione in scaglie del frutto, senza sottoporlo ad altri procedimenti di raffinazione.
Per questo motivo è conosciuto anche come cocco rapè grattugiato.
La farina di cocco viene utilizzata soprattutto per le preparazioni dolci oppure per le ricette etniche.
Per fare la farina di cocco in casa occorre la polpa del frutto fresca, la quale deve essere frullata nel mixer insieme a qualche cucchiaio d'acqua.
Una volta ottenuto un impasto omogeneo, setacciarlo e far essiccare la polvere rimanente per eliminare l'umidità.
Cento grammi di farina di cocco apportano 660 kcal di cui:
- grassi 64,53 grammi
- proteine 6,88 grammi
- carboidrati 23,65 grammi
- acqua 3 grammi.
La farina di nocciole è un prodotto molto aromatico e caratterizzato da un invitante colorito bruno chiaro.
Può essere utilizzata per non solo per la preparazione di dolci al cucchiaio, creme spalmabili e torte, ma anche per pietanze salate come pizze, pane e pasta a base di frutta secca.
Dal punto di vista nutrizionale è ricca di acidi grassi, fibre e fitosteroli.
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Cento grammi di prodotto apportano 628 kcal, di cui:
- carboidrati 16,70 grammi
- lipidi 62,40 grammi (di cui 4,51 grammi saturi)
- proteine 14,95 grammi
- fibre 9,70 grammi.
Il costo è di circa 30 euro al kg.
Bisogna procurarsi delle nocciole tostate da polverizzare nel mixer, prestando attenzione a non farle diventare pasta a causa dell'elevata presenza di olio.
La farina di mandorle è un prodotto naturalmente privo di glutine e si ottiene tramite la polverizzazione dei frutti fatti precedentemente essiccare.
Il costo è di circa 8-10 euro, in quanto trattasi di un prodotto pregiato.
Serve più che altro nelle preparazioni dolci come biscotti, torte e muffin.
Cento grammi di farina di mandorle contengono 603 Kcal, di cui:
- proteine 22 grammi
- lipidi 55,3 grammi
- carboidrati 7 grammi.
La fecola di patate si ottiene dagli omonimi tuberi e i celiaci la utilizzano come sostitutivo della farina tradizionale.
Ha una colorazione biancastra e una consistenza pressoché impalpabile.
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La farina di riso, la farina 00, la maizena oppure il preparato per purè istantaneo.
La maizena viene per lo più utilizzata per le preparazioni liquide, mentre la fecola di patate per quelle solide, specialmente i dolci da forno.
Serve a rendere gli impasti più soffici e ad addensare i dessert al cucchiaio
Saranno dei validi sostituti l'amido di mais oppure la farina di riso.
L'amido di mais, o maizena, è un prodotto senza glutine dall'indiscusso potere addensante.
Per questo motivo viene utilizzato per la preparazione di salse, creme, budini e zuppe.
Inoltre, se si desidera preparare una crema pasticcera per celiaci, questa polvere bianca può essere utilizzata come valida alternativa alla classica farina.
Il prodotto è infine caratterizzato da un colore bianco e da una grana finissima.
Innanzitutto le materie prime dalle quali vengono ricavati: la fecola si ottiene dalle patate, la maizena invece dal mais.
Se non si soffre di intolleranza al glutine, andrà benissimo la farina 0 o 00.
Nessuna.
A ogni cucchiaio di amido di mais corrispondono 25 grammi di farina 00.
Il segale è un cereale dal quale si può ricavare la relativa farina, un alimento caratterizzato da un basso indice glicemico.
In passato veniva utilizzata per realizzare il pane di segale, chiamato anche pane nero per via della sua accentuata colorazione bruna.
Dato che contiene glutine, non è indicata ai celiaci.
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Si può trovare sul negozio online di Olio Moro.
Oltre al classico pane nero, si possono preparare tantissimi altri prodotti da forno dolci e salati.
Ha un gusto molto simile alle noci.
Costa circa 3 euro al kg.
La farina di fiocchi di avena è una farina integrale con basso indice glicemico e naturalmente ricca di fibre.
Avendo inoltre un alto potere saziante, questa polvere diventa l'ingrediente perfetto per preparare non solo i tradizionali prodotti da forno, ma anche delle colazioni a base di porridge, pancake proteici e crepe.
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La farina di avena è amica dell'organismo, in quanto migliora la regolarità dell'intestino, abbassa i livelli di colesterolo cattivo, aiuta a depurare l'organismo e a stimolare la produzione di lecitina da parte del fegato.
Polverizzandoli semplicemente con un mixer.
Quella ottenuta dalla macinazione a pietra, poiché ne preserva tutte le sostanze nutritive.
Dai tre ai sei minuti, in base alla consistenza che si desidera ottenere.
La farina di fiocchi d'orzo è ottenuta dalla macinazione delle suddette materie prime decorticate, in modo da eliminare il contenuto di fibre in eccesso.
In cucina può essere utilizzata da sola per preparare zuppe e vellutate.
Se invece si intendono realizzare dei prodotti da forno dolci e salati, occorre miscelarla con altre farine di frumento, per esempio quella di grano tenero
